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在鲘门海鲜市场，陈清月开了一家小小的档口，做了二十八年马鲛鱼丸的她，不仅自己爱吃，也向街坊四邻和外地来客分享着这种传统美味。陈姐告诉我们，他们一家人都会做马鲛鱼丸，就连年仅十岁的小孙子，也是个搓鱼丸的“老手”了。
新鲜的白腹马鲛鱼刺少肉多，是制作鱼丸的最佳选择，其中，以两到三斤且大小均匀的马鲛鱼为最佳。将鱼摊平在砧板上，剖开、剔骨……手起刀落间，鱼肉便跃然案上。马鲛鱼肉质松软细嫩，只需拿起勺子轻刮，无需过多力道，便可将大片鱼肉刮出。
鱼肉刮出来之后，则开始磨鱼茸。制作过程中，陈姐毫不吝啬地分享着做马鲛鱼丸的诀窍：“这两步是最关键的步骤啦，这两步没做好，口感会差一大截的。”她一边把堆叠起来的鱼肉顺着砧板磨细，一边用手挑出较粗糙的鱼丝，这样才能确保鱼丸保持细腻顺滑的口感。
鱼茸磨好后，装进盆里，混入蛋清、油等材料，以及最重要的灵魂调味料——大地鱼粉。大地鱼，学名“比目鱼”，本地人习惯叫它“铁脯鱼”，其味道醇厚，鲜美异常。将其晒干、烤制、磨粉，就成了独一无二的调味佳品，烹饪时只需加入少许，便可将“海的味道”融入到食物当中。“我们都不用味精鸡精的，我们有更天然的调味料，大地鱼粉放进去，就很鲜！”这是靠海而居的疍家人的坚守。
完成调味后，就可以开始搓丸。搓丸讲究的是手法和力道，要用力反复揉搓、拍打鱼肉，中途不能停，直到鱼肉成糜状且微黏手才算是“火候”到家了。一只手从大盆里轻轻剜起一团鱼肉糜，一挤一攥，一颗晶莹的鱼丸从虎口挤出，另一只手则快速拿小汤勺刮至蒸片上，熟练者速度极快，甚至无需汤勺辅佐。最后上锅蒸四十分钟，富有弹性，味道鲜美的马鲛鱼丸便大功告成，除了直接食用，还可以作为“炒、煎、煮、煲”的原料再做加工。
无论是节日团聚还是日常会友，深汕人的餐桌上都少不了一盘马鲛鱼丸。
“不论是日常还是过节，我们都会吃马鲛鱼丸，这象征着团团圆圆。”陈姐的儿媳妇徐雪兰告诉我们，许多在外地的深汕人即使尝遍了各种美食，心中还是最惦记家里的马鲛鱼丸。
“我们这边的人从小吃到大，就是喜欢这个味道。”当记者问起马鲛鱼丸的特点时，正在购买鱼丸的余先生对我们说道。
看似不起眼的小小鱼丸，细细咀嚼，咸中带鲜，既有海风的味道，又承载了深汕人对海的记忆、对家的爱意，也许在深汕人眼中，最好的食物无需来自远方，家乡的味道便是人间至味。
文/新浪深圳 深圳晚报
图、视频/新浪深圳
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